氣炸鍋︱氣炸薯條致癌物高於安全標準13倍 控制烹調溫度時間可減致癌風險

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近日消委會測試了12款氣炸鍋的電器安全及效能表現,半數樣本存安全隱患,亦並非所有食材都適宜氣炸,某些食材在高溫烹調時可能會產生致癌物。
近日消委會測試了12款氣炸鍋的電器安全及效能表現,半數樣本存安全隱患,亦並非所有食材都適宜氣炸,某些食材在高溫烹調時可能會產生致癌物。
測試中其中一樣本氣炸後的薯條的致癌物丙烯酰胺含量,更比基準水平高約13倍。(消委會圖片)
精製橄欖油(左起)、芥花籽油、玄米油和花生油的冒煙點都是200度以上,適合氣炸鍋使用。
近年興起的氣炸鍋是懶人廚房必備,主打在家就可以輕鬆烹飪出各種免油氣炸美食,雖說氣炸鍋方便,不過近日消委會測試了12款氣炸鍋的電器安全及效能表現,半數樣本存安全隱患,亦並非所有食材都適宜氣炸,某些食材在高溫烹調時可能會產生致癌物。

高溫少水煮食易釋出致癌物

一種稱為「天冬酰胺」(asparagine)的游離氨基酸天然存在於不少食材,當與食材中的還原糖一同加熱時就會產生丙烯酰胺(acrylamide)。如果食材的天冬酰胺含量高,在高溫烹調時產生丙烯酰胺的機會也較大。國際癌症研究機構於1994年將丙烯酰胺歸類為「可能令人類致癌」(第2A組),另有足夠證據顯示可令實驗中的動物患癌,故此攝取量越少越好。
根據中國疾病預防控制中心的資料,牛肉、家禽、雞蛋、魚、海鮮、薯仔等都含有較高天冬酰胺。以薯仔為例,若以烘焗等高於120℃的高溫及少水的方式烹煮,容易產生丙烯酰胺。消委會測試中,其中一樣本薯條氣炸後的丙烯酰胺含量,更比基準水平高約13倍,達每公斤7,038微克。如果烹調新鮮食材如番薯、羽衣甘藍則相對較健康。
不過無論採用哪種烹調方法,當加熱到約攝氏120°C便開始形成丙烯酰胺,香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影表示,溫度越高、時間越長,產生的丙烯酰胺便越多。很多烘焙及煎炸食物如薯條、薯片及餅乾,丙烯酰胺的含量都偏高,所以更重要的是控制氣炸的溫度及時間。消委會分別測試減少氣炸的溫度及時間,發現薯條的丙烯酰胺含量大幅下降超過9成,由每公斤7,038微克,分別降至每公斤444微克及每公斤207微克。而氣炸後的顏色越深色,丙烯酰胺含量亦會越高,故此一般炸至淺黃或金黃色最佳,盡量避免以高溫及長時間氣炸食物。

建議薯條粗切 氣炸前先沖洗

而食材氣炸的表面面積越小,產生丙烯酰胺的含量就會越低。以薯條為例,如果想氣炸的話,建議可以把薯條切得粗一點,在處理食材上亦須注意,儲存在6°C或更低溫度的馬鈴薯,由於低甜味反應,還原糖含量很可能較高,所以在氣炸前可以先沖洗或水灼,以減少表面的天冬酰胺和還原糖。
除了食材上的處理,營養學家王敏寧(Mandy)建議使用煙點較高的食油,因為食油加熱至冒煙點時會開始變質和氧化,開始釋放游離脂肪酸和有害化學物質,有損健康。花生油、芥花籽油、米糠油和精製橄欖油都適合氣炸食物時使用。
撰文:鄭詩詠
編輯:鄒仲安
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