食物安全︱五穀米潮濕天氣易發霉 孕婦攝取過量黴菌增流產風險

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美國毒理學家招名威教授。
美國毒理學家招名威教授。
長期低劑量攝取五穀米滋生的黴菌 可致腎病、肝病及消化系統疾病
五穀米須要選擇正確的方法儲存,特別是在潮濕的天氣,稍有不慎就容易長蟲或變質,黃麴黴素、橘黴素、赭麴毒素亦很容易滋生。
很多人都推崇多吃五穀米,其實五穀米的確是好東西,古人在《黃帝內經》就已提出,「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣」的飲食調養原則。
以小米來說,香港比較少人認識,但其實營養價值比白米高,口感綿滑易入口,適合嬰幼兒食用,而且小米的營養成份易於被人體消化吸收。它的穀物有外殼,對溫濕度和蟲霉有較強的抵抗力,而且穀子內的水份含量低,具有良好的儲藏特性。然而經脫殼後,小米失去了保護層,空氣濕度的變化很容易改變小米內部水份含量,若內外空氣不流通,濕氣難以散失就很容易發霉,如果再加上高溫,小米含有的蛋白質和脂肪也會酸敗。所以小米一般要放在陰涼、通風、乾燥的地方,儲藏前還要做去濕處理,以防霉變。
此外,黃豆在短期儲藏過程中,一定要保持良好的通風乾燥狀態,但絕對不是封得越緊密就越好,可以保留一點點空隙,讓空氣不斷地穿過黃豆籽粒間,使濕氣可以散失,也有利於減少局部發熱、霉變的機會。其實低溫的環境也是有好處的,就是能夠有效地防止細菌、黴菌和害蟲的滋生,讓穀物種子能處於休眠狀態,降低其萌芽的機會。
在長期保存上,當然可以密閉儲藏,利用密閉方式與外界隔絕,以減少溫度、濕度對黃豆粒的影響,也由於缺氧,既可以抑制豆類本身的呼吸作用,又可以抑制害蟲及微生物的繁殖。但在保存之前,請務必要將溫度控制在12度以下,同時濕度在30%以下,比較不會滋生黴菌,如果你的冰箱無法控制濕度,就不建議用來長時間儲存用。
至於紅豆和綠豆的儲存方式比較簡單,就是把買回來的綠豆或者紅豆直接放進雪櫃冷藏,不過時間最好不要超過一星期。因為紅豆和綠豆容易變色,水份越多,溫度越高,陽光越強,與空氣接觸面越大,變色就會越嚴重。想避免發熱霉變和受害蟲侵蝕,可以在儲存前把豆子放到太陽下曝曬一下,用以殺菌,再把它放進洗乾淨且乾燥的玻璃瓶中密封。
五穀米營養成份較高,但保存它們確實不是容易的事,稍有不慎是很有可能導致變質或是滋生黴菌的,長期低劑量攝取這些黃麴黴素、橘黴素或赭麴毒素,可能會導致腎臟病變,也會傷肝和影響消化系統,若孕婦攝取過量,會增加流產與畸胎風險。
食品若保存不當很容易遭受污染,因此招名威教授建議大家,如果真的沒辦法注意到這些細節部份其實也沒關係,飲食均衡,不要偏食,才是健康攝取的基本之道。
撰文:招名威教授(美國毒理學家)
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