【名廚三餸一湯】魚腐杞子浸銀蘿

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將魚骨煎至差不多金黃色。
魚腐放進大碗加少許鹽拌至起膠。
魚腐逐顆放入油溫中慢煮。
將魚腐放進魚湯同滾後便可吃。
魚腐杞子浸銀蘿
材料:
蘿蔔半條
鯪魚2條
杞子小半碗
葱2條
滾水約2公升
芫荽2條
鹽適量
蛋白4隻

做法:
1. 鯪魚起出魚柳,魚骨留用。鑊燒熱加油,放入魚骨。待魚骨煎得差不多,分多次灒入滾水,令湯可以奶白色。把湯倒入煲中,讓它慢慢慢煮。
2. 製作魚腐:魚柳順住骨用小匙把肉刮出,每下要平均才可刮出幼滑魚肉。
3. 把魚肉放入攪拌機,分多次加入少許冰水,令魚肉在攪拌過程中不會升溫,以保持爽口彈牙。如果沒打到中間,可用筷子攪鬆。
4. 蛋白先打起泡至能拉尖,備用。將魚腐倒入大碗,加少許鹽拌到起膠,再加生粉小半碗攪拌至不會掉下來,加入剩餘的水。
5. 多次分批加蛋白至魚肉中,拌勻,把蛋白中的魚骨過篩,用手去擦以檢查有沒有魚骨。
6. 把油燒至攝氏50至60度,放入魚腐慢慢浸熟。搯的時候不要太多,浸約莫5分鐘便可以撈出來,放入冰水冷卻。按最厚位置,反彈就表示魚腐已熟。
7. 白蘿蔔切條,蒸至透明備用。把剛剛煲了好久的魚湯倒入小煲,用隔篩隔走魚骨,加入白蘿蔔、少許鹽,加魚腐。碗底放少許芫荽、葱花和一撮杞子,淋上
魚腐湯便完成。