中鉛毒|食骨髓等於食鉛落肚 專家倡飲奶最實際 1杯有25碗骨湯鈣質

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美國毒理學專家招名威教授
拍碎骨頭煲湯易滲重金屬
喝排骨湯加點醋,可促使骨頭中的鈣質釋出,有利人體吸收。但要留意,很多媽媽只知道把大骨拍碎再熬湯,可釋出更多鈣質,但也會拍出存積在骨頭裏的重金屬,而補進來的鈣量也有限,25碗大骨湯才等於1杯牛奶的鈣質。
骨頭的鉛會以「磷酸鉛」的形式存在,不容易溶出。鉛含量不影響溶出率,鉛含量多的骨頭與鉛含量少的骨頭,最後在湯裏的溶出率是一樣的。這篇論文裏比較清楚的數據:每公斤的大骨湯,加醋燉之後有0.002毫克的鉛含量。
根據美國環境保護署(EPA)的資料,鉛的每日容許攝取量(Tolerable Daily Intake;TDI)為0.0036 mg/kg/day,每人每日攝入低於此量,則終生無受毒害之虞,換算下來體重60公斤的成人每日鉛可容許攝取量為0.216毫克,一 輩子不會有問題。
如果以每公斤大骨湯含鉛量0.002毫克來算,每天至少要喝到180公斤的大骨湯,才會達到這個數字,換算成每碗即相當於要喝540碗湯。一般成年人每天攝取大骨湯的量遠低於這個數字,因此不用過度擔心喝到大骨湯裏的鉛,恐會對健康有立即的危害風險。
對食品是否安全無疑提出風險評估建議,透過科學實驗反覆驗證找出攝取的安全值很重要,特別是要計算出「劑量」來。不過,如何最能讓自己安心的攝食量,還是依照每個人的選擇。安全與否的因素是人決定,如果覺得大骨湯會溶出鉛就等於不安全,那可以選擇改用肉品其他部位熬湯,甚至改用蔬菜湯底。
現在流行將湯底的骨頭拿起來吸食,因此也有人會問:「吸食大骨湯的骨髓,會不會吃到鉛?」答案是「會」,但是一整天耐受量算下來,每天要吃超過750克的骨髓才會吃到過量的鉛。因此吸食骨髓偶爾為之可以,但是如果要把骨髓當作手搖飲品每天喝、大量喝,過度攝取難免就會增加對健康的風險。
依照台灣人每日營養飲食建議取量,19歲以上台灣人每天要攝取1,000毫克鈣質,預防骨質流失,從飲食中補鈣是最好的方法。牛奶就是最方便的補鈣來源,1杯240毫升的牛奶,約有250毫克的鈣,等於是「喝多少補多少」,但也不能把牛奶當開水喝。建議1天喝1至2杯牛奶、保久乳或豆腐(植物性),再從食物中補充如魩仔魚、小魚乾、黑芝麻、加工豆製品等,也可獲得每日所需的鈣質。另外,芝士雖然含有豐富鈣質,但隨着每批製造來源不同,鈣與熱量也不同,不建議當成固定補鈣的主要來源。
喝排骨湯可促使骨頭中的鈣質釋出,有利人體吸收。但我要提醒大家,很多媽媽只知道把大骨拍碎再熬湯,可釋出更多鈣質,但也會把存積在骨頭裏的重金屬拍出來!


撰文:美國毒理學專家招名威教授


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