【堂食宵禁令】翻叮外賣冇壞但要有技巧 營養師提醒尤其係較厚食物

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健營物理治療及營養中心營養師Minnie Leung指出,翻熱食物最擔心的是食物安全的衞生問題。
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現在抗疫期間食肆晚上只准外賣,但食物送到府上之時難免會涼了,少不免「叮熱」外賣才食用,不過經常有人說用微波爐翻熱食物會對身體不好,此說法是否屬實呢?又有甚麼食物不適合「叮」呢?

營養師Minnie Leung指出,翻熱食物最擔心的是食物安的全衞生問題,因為足夠的熱力才能有效殺死細菌,其實微波爐的能量不能穿過一些較厚的食物,可能造成熱力不平均。營養師建議可將食物平均分佈在碟上,亦可於其間將食物拿出來,攪動後再翻熱,最後翻熱過後可等數分鐘後才將食物拿出來,待熱力可以擴散到食物的其他部份,就可以確保食物經過徹底加熱,以減少滋生細菌的機會。

至於有甚麼食物不適合「叮」呢?營養師表示可從每個營養素去分析:

蛋白質
蛋白質加熱後其實會因為分子結構改變而變質,但蛋白質降解的速度就要視乎加熱的時間和溫度,不過研究結果顯示,採用傳統方法加熱食物與用微波爐加熱,其實蛋白質的營養成份是差唔多。

維他命
曾經有多項研究比較以傳統方法與微波爐煮各種蔬菜去保存維他命的情況,一般來說水溶性的維他命,例如維他命B、維他命C,就比較容易受熱力處理,維他命的保存,會因為食物的大小、形狀、烹調時間及食物內的溫度等等因素影響,有文獻顯示由於微波爐煮食時間比較短,反而用微波爐所保存的維他命,其實與普通煮法反而有過之無不及,亦有研究提及一些食物,如西蘭花、菠菜、紅蘿蔔及番薯,在微波爐加熱之後,跟烚及蒸對比,其實可以保存更多的維他命。

礦物質
烹調食物包括用微波煮食,通常不會破壞食物的礦物質,但礦物質可在烹煮用的水或肉汁中流失。曾有研究比較使用微波和傳統方法燜牛肉,發現微波煮食可以保存更多磷和鉀。

網上資料提及翻叮蔬菜有致癌物質,其中指蔬菜經過一晚儲存之後,內裏的硝酸鹽就會轉化成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽會在胃部形成致癌物質。但營養師補充,世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構表示,只有有限或不充份的證據證明,食物內的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類和動物患癌。此外歐洲食物安全局根據所得的證據進行評估,結論是從膳食或食水攝入硝酸鹽不會增加人類患癌的風險。最後,營養師表示反而食物的顏色及抗氧化營養素會受到微波爐加熱影響,有研究指出白蘿蔔的抗氧化物,如多酚類及黃酮化合物會受微波處理導致減少,青豆的顏色亦會受微波爐處理影響,但基本上不會影響其中的營養價值。

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製作︰怪奇
編輯:鄒仲安

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