【小心加錯油】營養師話你知邊款油最啱氣炸鍋 切細食物再炸可減致癌風險

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精製橄欖油、芥花籽油、米糠油和花生油的煙點都是200度以上,適合氣炸鍋使用。
花生油的冒煙點約232°C,油香較重。
芥花籽油的冒煙點約224°C,單元不飽和脂肪酸較高,因此較穩定和少氧化。
米糠油的冒煙點約229°C,含豐富維他命E,但價錢較高。
一般橄欖油的冒煙點約210°C,適合煎炸。但特級初榨橄欖油的冒煙點可低至150°C,只適合涼拌使用。
將食物切細塊再放入氣炸鍋,可縮短烹調時間。
營養學家王敏寧(Mandy)。
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炸物狂家中一定少不免有氣炸鍋,雖然氣炸鍋烹調食物的確方便,用油量又比傳統油炸少,但大家又是否知道哪一款油才適合在氣炸鍋使用呢?

營養學家王敏寧(Mandy)指,氣炸鍋的烹調溫度較高,一般會高於150°C,甚至超過200°C的溫度烹調,因此建議使用煙點較高的食油。她解釋,食用油以高溫加熱達到「冒煙點」時(即食油可承受的最高溫度),其實已開始變質和氧化,開始釋放游離脂肪酸和有害化學物質。這些都會破壞健康細胞,甚至增加患癌風險。

Mandy就推介了4款食油於氣炸鍋使用,包括花生油、芥花籽油、米糠油和精製橄欖油,他們的煙點都是200度以上。Mandy說,花生油可令食物香一點;芥花籽油的單元不飽和脂肪酸較高,變相油質較穩定,較少氧化情況,較少有油膱味;米糠油則含豐富維他命E,價錢亦較高;橄欖油則要慎選,切勿以初榨橄欖油煎炸食物,其冒煙點較低,只適合涼拌或沙律。只有純橄欖油和精製橄欖油才可煎炸食物。

用氣炸鍋煮食,除了油要用得妥當,也要吃得妥當。相信氣炸鍋用家都經常聽到專家勸戒,不可用太高溫和太長時間氣炸食物,否則碳水化合物、蛋白質和脂肪都會產生變化,釋出致癌物。所以Mandy就給了小貼士,「放入氣炸鍋前,可將食物切細塊點,或預先灼熟或蒸熟食物。」不但可縮短烹調時間,亦可以較低溫煮熟食物。另外,她不建議氣炸蔬菜,因為高溫容易破壞蔬菜中的營養素。

Mandy提醒,雖然氣炸鍋所用的油份較少,是健康的烹調方法。但不代表所有食物,放在氣炸鍋中都是健康,一星期吃兩至三次氣炸鍋食物已足夠。

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記者:李樂欣
攝影:周芝瑩、蕭志南

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