【營營識識】冷凍食品未必低營養 營養師:新鮮蔬果存放太久營養或較少

複製連結 分享
立即登入免費問診【醫SUN信箱】

適逢打風落雨或遇上特別情況如疫症,大家都希望儲備多一點食糧,超市的白米、即食麵、罐頭等食品紛紛被搶購一空。新鮮蔬果價格亦因供應減少、需求增加而大幅上漲,儘管有錢都未必買得到。短暫依賴單一或即食加工食物尚不會馬上影響健康,不過若時間長了則有機會導致營養攝取不足、降低免疫力。到底有甚麼方法可以不外出買餸多天,而又能維持健康均衡飲食呢?

隨着各種急凍技術的應用,冷凍食品的種類及品質不斷提升,早已融入我們的日常生活。尤其經過禽流感、豬瘟後,我們慢慢習慣以冰鮮、急凍肉類取代新鮮食材。冷凍過程並不會破壞營養,因此常備一些存貨於冰箱,絕對可助你於緊急情況下烹調出含豐富蛋白質的肉類菜式。解凍急凍肉類時,應避免長時間放置於室溫解凍,以防止肉類表面的微生物迅速生長,以及過多水份由肉塊滲出而導致氨基酸、水溶性維他命和鐵質流失。建議預早一晚把所須份量由冷凍庫移至冷藏庫,若想縮短解凍時間,可放於密封袋浸入冷水,每隔30分鐘更換一次水,或使用微波爐,但解凍後必須馬上烹調。

冷凍水果、蔬菜則相對較少被採用,因為一般都認為新鮮蔬果比較有營養和健康。事實上,冷凍蔬果並不一定遜色於新鮮蔬果,速凍技術可阻止當造及熟成的蔬果腐爛,有效保持採摘後的原狀,並保存其礦物質和維他命。相反,為了減低於運輸途中腐壞的機會,新鮮蔬果會在未成熟時就被採摘,這有機會令營養素的份量比在植物上熟成的蔬果低,而且儲存時間及環境如溫度、光度等都有機會令營養流失。

美國喬治亞大學進行了一項研究,比較8種不同的新鮮和冷凍水果和蔬菜(包括粟米、西蘭花、椰菜花、菠菜、豌豆、青豆、士多啤梨和藍莓)的營養成份,針對維他命C、維他命A和葉酸這幾種我們主要從蔬果攝取的營養素,發現在大多數比較中,新鮮和冷凍品種的營養價值並沒有明顯分別,但存放於冷藏庫五天後,新鮮蔬果的營養素水平都有不同程度的下降。換言之,若儲存時間太長,新鮮蔬果所含的營養素有機會變得比冷凍的少。因此,如果你未能每天選購新鮮蔬果食材,冷凍蔬果會是一個方便及有效的代替品。

不要找藉口連續數天以即食麵配午餐肉或者罐頭豆豉鯪魚配白飯作早、午或晚餐了,善用冷凍食材,隨時都可烹調出營養豐富的餸菜。筆者就試過用超市買的冷凍南瓜粒和西冷牛扒快速煮成香甜的南瓜燴牛柳粒,失敗機會相當低,你今晚也試試吧!

參考資料:
Fsis.usda.gov. (2010). freezing and food safety. [online] Available at: www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/cce745c9-0fc9-4ce6-a50c-84363e5b5a48/Freezing_and_Food_Safety.pdf?MOD=AJPERES [Accessed 3 Feb. 2020].

KLEIN, B. P. (1987). Nutritional consequences of minimal processing of fruits and vegetables. Journal of Food Quality, 10(3), 179-193.

Li, L., Pegg, R. B., Eitenmiller, R. R., Chun, J. Y., & Kerrihard, A. L. (2017). Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. Journal of Food Composition and Analysis, 59, 8-17.

如果對今集內容還有疑問,歡迎在留言區內留言,我們會盡快找醫生為你解答。

撰文:加拿大註冊營養師麥穎賢

-----------------------------
十大醫生專家教你紓緩濕疹
《保健精讀:濕疹》 助你消退痕癢
-----------------------------
成功個案經驗之談 融入台灣資訊大合集
《移居台灣手冊》尋找安樂窩
-----------------------------
打國際線 《蘋果》英文版免費試睇 按此了解更多
英文版已登錄新版《蘋果》App按此下載/更新