【食物安全】研究指細菌在雞肉表面最頑固 煮到變白都唔代表安全可食用

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可用食物溫度計探測雞肉的中心溫度。
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抗疫期間,人人似是化身做廚神,但要小心煮食陷阱。挪威漁業和水產養殖研究所近日發表報告,指一般人在家下廚時,判斷雞肉是否煮熟的方法,不足以確保致病細菌已完全消滅。

未熟透的雞肉或含致病細菌
沙門氏菌、曲狀桿菌是常見窩藏在生雞肉裏的致病細菌。研究人員在5個歐洲國家進行調查,訪問近4,000戶家庭及仔細觀察其中75戶烹調雞肉的方法,發現大部份人用以下「標準」判斷雞肉已經熟透:
⦁ 雞肉中心顏色由粉紅色變白色
⦁ 肉質變乾身、有明顯纖維
⦁ 肉汁已經被逼出

研究團隊在實驗室進行測試,發現以上方法不適用於判斷雞肉是否可安全食用。他們指出,雞肉中心達攝氏70度以上,細菌量才會下降至安全食用程度,肉質色澤也會變得較暗、有較多纖維。可是,在約攝氏55度或更低的溫度,雞肉中心已可以由粉紅色變成白色。有時候,即使雞肉中心已熟透,致病細菌仍可在雞肉表面上生存。

美國科學家Dr. Bruno Goussault指出,建議用溫度計測量雞肉中心溫度,確保達攝氏73度以上。但是雞胸較容易變「柴」,建議可分開購買及烹調雞的不同部位,例如雞胸的中心溫度須達攝氏73度,雞腿則是76-78度之間。要避免細菌殘留在表面上,他建議,先灼水或確保雞塊每個表面都被煎熟。

參考資料:
ScienceDaily, The New York Times

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記者:馮穎思

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