老火湯|韓國研究熬煮半日牛骨湯 脂肪含量其實唔高 對健康影響唔大

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廣東人喜歡飲湯,不過從營養角度來說,一直以來都覺得湯水營養價值低及脂肪高,亦潛在攝入重金屬風險如鉛及鎘,究竟骨湯的營養價值如何?骨的部位、熬煮時間、加入的配料又有甚麼影響?會否攝入過量有害重金屬?就讓現代研究講你知!

脂肪

一項韓國研究指,熬煮12小時的牛骨湯、牛蹄湯及牛尾湯每100克分別含0.29、0.82及1.39克脂肪,其實脂肪含量並不多,只需煲湯前先將肥肉的部份切去。

蛋白質及膠原蛋白

這項研究亦指牛骨湯、牛蹄湯及牛尾湯每100克分別含2、4和4克蛋白質,不過其中一種必須有氨基酸──色氨酸的含量低至檢測不到,所以評為低質素的蛋白質,當中以牛蹄湯的膠原蛋白含量最高,牛尾湯最低。另一項研究比較肉骨茶、台灣牛肉麵骨湯底及日本拉麵的豬骨湯底,結果發現熬了12小時的日本豬骨湯底的膠原蛋白最高。這發現原來長骨不但含有較多膠原蛋白,而且骨湯的膠原蛋白含量與熬煮時間有關,煮得越久,膠原蛋白越多。肉骨茶以排骨熬製,而熬煮時間較短,故膠原蛋白含量較低。

礦物質及軟骨的元素

骨湯還含保護關節的元素硫酸軟骨素(chondroitin sulfate),不過含量只有0.04%。雖然骨的鈣含量高,但骨湯的鈣含量很少,每公升只有少於35毫克,而成人每天的建議攝取量是800毫克,飲20公升也未能達到呢!

重金屬含量

有些人認為老火湯的重金屬含量高,不宜飲用。最近有一項研究針對這個課題,並發現骨湯中的鉛和鎘含量每食用份量只含幾微克,對健康風險為低。聯合國糧食及農業組織,以及世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會,其訂定鎘的暫定每月可容忍攝入量,按每公斤體重計算是25微克,而體內的血鉛水平越低越好。

研究還指出骨湯的礦物質含量,需視乎熬煮時間、酸度、溫度及骨的部位。長骨(腳)的鈣含量比扁骨(肋)高。加入蔬菜或醋令酸鹼度下降,鈣及鎂釋出量可增加10倍至20倍。雖然如此,骨湯並不是提供礦物質的主要食物來源,其最多也只能提供不足我們每天所需的5%建議攝取量。

結論是用骨頭煲湯不必擔心攝入過量重金屬及脂肪,其除了可補充水份外,還可攝入少量人體需要的營養素,如鈣、鎂、蛋白質、膠原蛋白、硫酸軟骨素等,但切記在烹煮前把脂肪部分切走。

撰文:加拿大註冊營養師鍾素珊博士